Cocido madrileño

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Nuestro cocido eso sí es de 3 vuelcos, totalmente desgrasado, con tres protagonistas indiscutibles, la sopa de fideos, la reina absoluta de la experiencia y la más ceremonial, el garbanzo utilizado (fundamental) y el morcillo, que si es jugoso es una delicia como pocas. En cuanto al garbanzo, nosotros eso de que se note en boca, como alguna vez hemos oído a uno de Los hermanos Torres, no lo visualizamos. El garbanzo debe de ser mantequilla pura, untarse en pan, y no sonar cuando se echa al plato. Ya os recomendamos hace bien poco los garbanzos Godín Fernández. Pero lo que os decíamos, si estos tres elementos reúnen toda la calidad que se les exige, casi que da un poco lo mismo la calidad del resto, ya habremos triunfado.

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Desgrasando la sopa

Luego está el tema del tocino, algo que solemos restarle protagonismo porque a Lola no le gusta y a mí me vale con el tuétano, pero cuando hay visitas se convierte en un cuarto protagonista indiscutible, que si es bueno y meloso, es objeto de recuerdo por parte de todos los comensales.

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Primer vuelco del cocido.

Pues vamos sin más con nuestra receta habitual. Un detalle, cuando hacemos cocido, hacemos para 4 veces, es por eso que veáis que las cantidades son abismales a excepción de dos ingredientes, las patatas (que no congelan bien y echamos solo las que nos tomamos en el día) y el tuétano, que tampoco nos gusta congelarlo. Vamos mejor por partes…

INGREDIENTES

  • 2 Puntas de jamón
  • 1/2 pollo
  • 1 Morcillo pequeño de calidad
  • 1 Trozo Tocino fresco
  • 2 Huesos de caña
  • 1 Patata por persona
  • 1 zanahoria
  • 5-6 ajos
  • Dos puñados pequeños de garbanzos por persona
  • Repollo, 400 gramos por persona
  • Chorizo (últimamente echo el Revilla-Pueblo)
  • 1 Morcilla de Burgos
  • Agua Fideos
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal
  • Relleno (opcional)
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Segundo vuelco del cocido

La noche de antes ponemos los garbanzos en remojo con un puñadito de sal gorda (15gr) y agua templada. Con respecto a la temperatura del agua, tradicionalmente se dice que los garbanzos deben de entrar en contacto con el agua siempre en caliente para que no se agarroten, pero de siempre hemos tenido nuestras dudas.

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Cubrimos de agua templada y los dejamos a temperatura ambiente. Jamás en la nevera.

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Por la mañana el aspecto será éste.

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Sobre el tema de recogerlos en una malla de cocción, es por presentación, limpieza y comodidad. Así no se esconden huesecillos entre los mismos, ni se estropean al recogerlos.

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Aquí nuestra olla, haceros una idea, 15 litros tienen la culpa. Nosotros, ya os advertimos, cocemos el cocido de la forma tradicional, a fuego lento y durante 5-6 horas.

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Vamos con las carnes. Nosotros las lavamos siempre. Aquí el morcillo, en esta ocasión excepcional. Comprarlo siempre de la parte baja de la pierna, parte más entreverada y gelatinosa. Si os conocen os lo van a dar sin problema, pero si no será lo que siempre hemos llamado en casa ‘carne de hilos’. Si tenéis acceso a falda de ternera echar un poco, también es típico que el cocido la lleve.

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En cuanto al ave, usamos mitad pollo mitad gallina, normalmente se usa solo gallina pero por aquí en Madrid no es fácil encontrar gallina de calidad. La gallina la echamos al comienzo del cocido y el pollo una hora u hora y media antes de acabar.

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Aquí los huesos y puntas, varias de jamón ibérico, 1 hueso blanco, costillas saladas, 1 trozo tocino rancio (junto con las puntas es necesario para el aroma tan peculiar del cocido) y tocino fresco, para 6 personas calculamos que unos 300gr es suficiente. También podéis echar hueso de rodilla, espinazo etc. Las abuelas decían que cuantas más cosas llevaran que el cocido sabía mejor, pero quizás lo consideramos excesivo.

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Recordad que el tocino rancio para dar sabor y el fresco para degustar. Aunque hay quién se lo come igualmente.

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Los tuétanos, ese gran añadido.

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El chorizo y la morcilla. El chorizo favorito en mi familia es el de Cantimpalos, pero se puede usar uno de herradura con calidad. No uséis chorizos muy ahumados o especiados, se cargarían el sabor del caldo. ¿Y la morcilla? Efectivamente nosotros no le echamos morcilla al cocido, al igual que los chorizos especiados, las morcilla de cebolla marcan mucho el sabor final del caldo, y hay que saber elegirlas y blanquearlas. No obstante cuando nosotros queremos acompañar el cocido con morcilla usamos morcilla de arroz, siempre a la plancha y aparte. Va en gustos.

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Echaremos las carnes en frío, en esta caso sí que es cierto que al echarlas en agua muy aliente ni las carnes ni el caldo quedan igual, es una experiencia cognitiva pero en verdad no sabemos muy bien el motivo.

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Espumamos con una paleta, se trata de impurezas proteínicas, sangre coagulada, etc.

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Una vez hayamos limpiado la superficie echaremos los garbanzos. Podríamos echarlos más tarde, pero los de calidad, aguantan muy bien la sobre cocción. Taparemos y dejaremos cocer sin sal, durante 2 horas.

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Vamos con la verdura, aquí dos detalles. El primero es que nosotros no cocemos el repollo con el cocido, lo hacemos aparte y rehogado. Ahora bien, de la cocción echamos 2 cucharones en el cocido para que éste tenga matices a esta verdura. Aunque parece prácticamente lo mismo, no lo es. El segundo detalle es que el resto de verduras (patata y zanahoria) no los echamos desde el principio, los echamos 1 hora antes de terminar el puchero.

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Por tanto vamos a cocer aparte el repollo con agua y sal. El repollo rehogado es una maravilla, a nosotros nos gusta mucho y cocemos siempre bastante. Antes de cocerlo eliminamos el tronco central. No hace falta lavar el interior del repollo.

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Lo echamos en cuartos y usamos la olla rápida. Lo tenemos unos 20 minutos.

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Volviendo al puchero principal, al cabo de 2 horas aproximadamente salamos. También desgrasamos la superficie sin que en ningún momento pare la cocción. Los garbanzos ya deberían de estar tiernos, aunque aún no estarán del todo hechos.

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Echamos los dos cazos de agua de cocción del repollo, tapamos y seguimos cociendo otras dos-tres horas mas. Vamos fileteando los ajos para saltear el repollo.

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Cogeremos una sartén capaz y echaremos los ajos con bastante aceite de oliva virgen extra, unos 75ml para un repollo grande, hasta que doren.

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Echamos el repollo ya cocido y escurrido y a cocinar a fuego medio durante 1 hora, dando vueltas de vez en cuando.

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Aquí perfumando la escalera de nuestro edificio 🙂

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Una hora y media antes de acabar, desgrasaremos de nuevo y echaremos el pollo y el chorizo. Si tuviéramos sólo pechuga de pollo sólo bastaría con media hora antes. Tapamos y dejamos cocer. No viene mal probar otra vez de sal.

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Ahora vamos con un añadido extra que es típico de mi familia, el relleno. El relleno se presenta para muchos como una excentricidad, pero es probarlo y caer rendido a sus pies. Se trata de una tortilla hecha con pan, huevo, ajo y perejil, quese hace aparte y que se hidrata en el cocido en la última hora.

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Batimos los huevos con sal y echamos el perejil y ajo muy picado.

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Luego gazpachos de pan hasta que quede muy poco líquido, tampoco que quede muy seco.

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La tostamos en una sartén con un poco aceite, cada cara unos 5 minutos. Nosotros hicimos mucha cantidad porque nos chifla.

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Pasamos a la última hora, la cuál es importante porque recoge las patatas, zanahorias (peladas y enteras) y el relleno.

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Abrimos y echamos las verduras.

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Y el relleno.

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El repollo ya tendrá este aspecto. Bajamos al mínimo hasta comer.

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Para degustar la sopa qué mejor que unas cebolletas frescas en trozos y unas piparras.

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Aquí el cocido acabado. Desgrasamos por enésima vez.

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La sopa, poco que descubriros. Fideo cabelín, el más fino (0) y unos 10 minutos de cocción.

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No nos gusta pasar mucho la pasta.

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El segundo vuelco.

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Y del tercero, mirad el morcillo. Sobresaliente.

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Y aquí las sobras. Tuppers de sopas y tuppers con el segundo y tercer vuelco mezclado.

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Una instantánea del tocino fresco.

Qué poco me apetece
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