Arroz con Costra de Orihuela

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El arroz con costra es típico  de la Vega Baja del Segura y del campo de Elche. En Orihuela lo hacen especialmente bueno, pues sus ingredientes estrella: pollo campero, conejo y  embutidos, son de primerísima calidad (de la carnicería “El Pavero”).

El arroz con costra es y ha sido el plato estrella de cualquier celebración. Las personas mayores de la familia eran las portadoras del saber hacer  y las  transmisoras del secreto que cada abuela o madre creía tener para que fuera el mejor.

Comentar que éste es un arroz contundente, que se suele tomar en invierno. Es de los pocos arroces que se puede tomar después de que esté varias horas hecho e incluso un poco frío. Hay a quienes les gusta tomarlo por la noche.

Se puede acompañar con un buen vino tinto pero está delicioso con  un champagne o cava.

para 4 personas

  • 2 cuartos traseros de  pollo de campo
  • 2 morcillas no muy tiernas
  • 300 gr.  de longaniza roja
  • 1 blanco
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 tomates maduros
  • 8 c/s de aceite de oliva
  • 4 tazas de arroz bomba
  • 9 huevos a temperatura ambiente
  • 10 tazas de agua
  • sal y azafrán
Utilizaremos una cazuela de hierro fundido honda para que el huevo al subir no se salga.

Elaboración 

En primer lugar se limpia bien el pollo  y se reserva. A continuación cortamos el embutido en rodajas y  el pimiento en tiras no muy gruesas, si es muy grande con la mitad será suficiente. Se limpia la cabeza de ajos y se le da un corte circular sin romperla.

Una vez listos todos los ingredientes:

Primero se pone en una olla rápida el aceite y una vez caliente se echan las tiras de pimiento y la cabeza de ajos. Cuando esté sofrito se retira el pimiento que se pondrá en el caldo para que deje sabor pero no en el arroz. La cabeza de ajos sigue allí. A continuación sofreímos el embutido con mucho cuidado y para que no se deshaga  lo sacamos del aceite y lo reservamos.

Después se va sofriendo el pollo, cuando esté listo, sin sacarlo, añadimos el tomate pelado y cortado. Sofreímos sin quemar y le añadimos como dos litros  de agua hasta que lo cubra todo. Tapamos y  guisamos.

Cuando vamos a empezar con el arroz, encendemos el horno a 230º.

Cuando está guisado el pollo lo sacamos, deshuesamos y ponemos los trozos  de pollo en la olla donde  vamos a guisar  el arroz. Después   con la cazuela en el fuego añadiremos el caldo  colado y cuando empiece a hervir echamos  el arroz.

Dejaremos que hierva todo junto como unos tres minutos, añadimos la sal, el colorante y el azafrán. A partir de este momento comenzamos a guisar el arroz, que ya no se moverá en ningún momento. Si observamos que se nos concentra el aceite en el centro de la cazuela  con una cuchara lo repartiremos.

Durante los 5 primeros minutos tendremos el fuego fuerte y después lo bajaremos, para que no hierva a borbotones y lo tendremos otros 4 o 5 minutos mas.

Mientras se va guisando el arroz batimos los huevos, que tendremos a temperatura ambiente, sin mucha energía y reservamos.

Cuando han pasado unos 1o minutos y vemos que se ha consumido bastante el caldo  echamos los huevos batidos y ponemos por encima el embutido. En este momento lo metemos al horno unos  10 o 12  minutos más  para que se termine de guisar, sin abrir en ningún momento la puerta. Sabremos que está en su punto cuando los huevos haya subido como un soufflé.

Pasado este tiempo y mirando siempre por el cristal para controlar que sube el huevo, lo sacamos del horno dejamos reposar y podemos servirlo.

Receta de: https://afreirpimientos.com/2011/11/15/arroz-con-costra-de-orihuela/

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